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La elaboración de la sidra es una tradición que se pierde en la nebulosa de los tiempos, arraigada y honrada en distintas culturas a lo largo de la historia. Este artículo se sumerge en la rica herencia de la producción de sidra, especialmente en la localidad de Lesaka, en Navarra, donde la familia Irigoyen ha mantenido viva la costumbre de elaborarla de manera tradicional. Los lectores encontrarán aquí un relato detallado de los procesos ancestrales que dan vida a la sidra, desde la recolección de manzanas hasta el embotellado de la bebida lista para el consumo. Abordaremos las dudas comunes acerca de las técnicas de cultivo y elaboración, así como la importancia de la variedad de manzanas en la calidad final del producto. Acompáñenos en este viaje por la tradición, la paciencia y los sabores que definen a la sidra artesanal de Lesaka.
Contenido:
Historia y tradición de la sidra
La cultura de la sidra tiene raíces milenarias reflejadas en documentos históricos que mencionan bebidas similares consumidas por griegos y romanos. En Lesaka, la cultura de la manzana y la sidra forman parte del paisaje y de la vida cotidiana, aunque la producción de sidra de manzana sufrió una disminución hacia fines del siglo XIX.
El cultivo y la recolección de las manzanas
Se destaca la importancia de la variedad de manzanas en la elaboración de sidra de calidad. La variedad autóctona Guesazuri fue durante años la más importante en Navarra, aunque posteriormente se han incorporado variedades de Normandía y la variedad San Martín. La recolección es un acto comunal que se realiza a finales de octubre, dependiendo del grado de madurez de la fruta y las condiciones climáticas anuales. La recolección manual y la selección cuidadosa son cruciales para asegurar un producto final óptimo.
Transporte y preparación de la manzana
Tras recoger las manzanas, estas se transportan en cestas de castaño y se colocan en sacos hacia la prensa de la casa. Antes de su transformación, las manzanas se lavan y se dejan reposar unos días para que alcancen la madurez y temperatura adecuadas. Este periodo de reposo es fundamental para potenciar el azúcar y el aroma de la fruta.
El proceso de elaboración de la sidra
Una vez las manzanas están preparadas, se inicia el proceso con una maquinaria tradicional que ha sobrepasado el siglo de uso. El triturado de la manzana es un paso crítico que permite extraer la pulpa, evitando triturar las semillas para no amargar el mosto. La prensa tradicional, o dolariak, es esencial para obtener el mosto que posteriormente fermentará en barricas o cubas.
Prensado y fermentación
Después de extender la pulpa en la prensa y colocar la sucesión de tablas, la presión cuidadosa y lenta es vital para extraer el jugo. El mosto se somete a un proceso de fermentación en barriles, donde el tiempo y la paciencia serán claves para desarrollar la textura y sabor deseados de la sidra.
El embotellado y la conservación
El acto de embotellar la sidra era antiguamente una celebración comunal, que ha ido reduciéndose en la actualidad. El embotellado depende del gusto personal de cada uno, buscando el punto de sabor deseado. La sidra puede consumirse a lo largo del año o guardarse para mejorar su sabor. Es un proceso que culmina con la satisfacción de haber creado una bebida que encierra trabajo, tradición y una sinfonía de sabores y aromas.
El legado de la sidra en lesaka
A pesar de que la actividad de la sidra ha decrecido, para la familia Irigoyen representa más que un mero trabajo: es el legado de generaciones que han compartido sabiduría, esfuerzo y alegría en cada botella. La sidra de Lesaka, fielmente producida siguiendo los métodos de antaño, sigue siendo un testamento de la cultura y la historia de la región.